Bánh bò nướng

• 
  • Nấu/Nướng
  • 30 - 40 phút
• 
  • Độ khó

Bánh bò nướng không phải là món phổ biến tại Hà Nội (hoặc ít ra khi mình còn ở nhà thì là như vậy), cho nên lần đầu tiên khi nhìn thấy món bánh này, mình đã nghĩ: “Bánh gì mà kì cục!” ( ). Mình làm thử một phần vì tò mò, một phần khác vì cảm giác nó là kiểu bánh mà mình sẽ thích. Và đúng thế thật. Bánh bò có lẽ là loại bánh có tốc độ “tiêu thụ” hàng đầu ở nhà mình. Một ổ bánh to, quay đi quay lại đã thấy chỉ còn vài miếng, mà vẫn chẳng hiểu ăn lúc nào, ăn kiểu gì mà hết nhanh thế Ăn nhanh đến mức chả dám làm tiếp, mặc dù thành phần của bánh bò, nếu so với gateau thì khả năng “gây phì” vẫn thấp hơn nhiều, do chỉ có đường là đáng ngại, còn thì không có bột mì, nên có thể gọi là gluten-free cũng được.
Cách làm bánh bò truyền thống, như mình đọc được trên mạng, thì đa phần đều khá mất thời gian vì phải ủ men cơm rượu. Nhanh thì 24h, mà lâu thì có khi đến 72h. Tuy nhiên, thật may là vẫn có công thức kiểu “siêu tốc” dùng bột nở, thời gian làm chỉ mất khoảng 15 phút thôi. Vấn đề chính là, tất cả các công thức này đều nói rằng chỉ có thể dùng bột nở loại single-acting, mà cụ thể là Alsa gói màu hồng, không thể dùng các loại bột nở double acting vì khả năng bánh xẹp rất cao. Nhưng, hiện nay thì không có nhiều nhà sản xuất bán single acting baking powder nữa. Hầu hết bột nở trên thị trường đều là double acting nhờ ưu điểm  hạn chế bánh bị chai hoặc nở kém nếu trộn bột quá nhiều. Như ở Bỉ thì mình chẳng biết phải mua bột nở loại single-acting ở đâu, bột nở Alsa gói màu hồng thì chưa bao giờ nhìn thấy. Nên mình thử thay thế bột nở bằng muối nở (baking soda) và cream of tartar. Kết quả rất tuyệt vời. Bánh nở tốt, rễ tre búa xua, nhìn dưới mặt đáy bánh thì thấy tổ ong lỗ chỗ. Tuy mình chưa được ăn bánh bò truyền thống bao giờ, nhưng mùi vị của bánh bò nướng theo công thức “siêu tốc” này thì mình rất thích: mềm mềm, dẻo dẻo, dai dai, giòn giòn, ngậy béo và thơm ngọt mùi của lá dứa cốt dừa. Túm lại là cực kì ưng ý nên chép lại công thức cho bạn nào cũng thèm bánh bò mà không có thời gian ủ hoặc không tìm được bột nở Alsa

Mức độ: Dễ
Dụng cụ: Khuôn bundt (khuôn có lõi giữa liền, khác với khuôn Angle Food Cake/ khuôn Chiffon cũng có lõi giữa nhưng đế rời) hoặc khuôn Muffin/ Cupcake (xem giải thích thêm trong phần cách làm)
Nguyên liệu (tham khảo và điều chỉnh từ Pinkie food blog)

• 200 ml nước cốt dừa (coconut milk)
• 160 gram đường
• 1/4 tsp (thìa cafe, tương đương 1 ml) chiết xuất lá dứa (pandan paste)
• 6 trứng gà loại to (60 – 70gr/ quả cả vỏ)
• 200 gr bột năng (tapioca starch)
• 1/2 tsp (thìa cafe) muối nở (baking soda)
• 1 tsp cream of tartar

Ghi chú:
– Nếu không có chiết xuất lá dứa, có thể tự làm nước cốt lá dứa từ lá dứa (lá nếp tươi). Nên làm đậm đặc để rõ màu và vị. Lượng nước cốt lá dứa sẽ được trừ vào lượng nước cốt dừa. Ví dụ, nếu có 30 ml nước cốt lá dứa thì bớt đi 30 ml trong 200 ml nước cốt dừa.
– Nếu có bột nở Alsa hoặc bột nở loại single acting (như trong hình) thì thay baking soda và cream of tartar bằng 2.5 tsp bột nở.

Cách làm
Bánh bò nướng làm theo công thức này rất nhanh, chỉ mất khoảng 15 phút cho tất cả các công đoạn, nên mình sẽ trình bày lần lượt từng bước mình làm, kể cả cân đong nguyên liệu và làm nóng lò nhé.
1. Bật lò ở 180 độ C (hai lửa). Đặt khuôn nướng vào trong lò để làm nóng khuôn (khuôn phải được làm nóng trước để bánh có rễ tre). 
Nên dùng khuôn có lõi giữa như khuôn bundt, vì nhờ lõi giữa này mà nhiệt sẽ truyền được vào phần chính giữa bánh, giúp bánh nở đều và có rễ tre tốt hơn. Nếu không có khuôn bundt, các bạn có thể dùng khuôn nhỏ như Muffin hay Cupcake hoặc Ramekin. Có thể dùng khuôn không có lõi giữa, nhưng không nên đổ bột quá nhiều bột vào trong khuôn vì khả năng phần chính giữa bánh bị xẹp sẽ cao.
Không dùng khuôn đế rời vì bột bánh rất lỏng, có thể sẽ bị rò ra ngoài.
2. Cho đường và nước cốt dừa vào nồi. Đặt lên bếp đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều. Khi đường vừa tan hết thì bắc nồi ra khỏi bếp (tốt nhất là giữ cho nước cốt dừa ở mức ấm nóng, không để sôi). Cho pandan paste hoặc nước cốt lá dứa. Quấy đều, để nguội. Các bạn có thể tự điểu chỉnh lượng pandan paste tùy theo khẩu vị và ý muốn về độ đậm nhạt về màu sắc của bánh nhé.

3. Sau khi làm nóng lò khoảng 10 phút, lò đã đạt gần đến nhiệt độ yêu cầu (180 độ C) thì lấy khuôn ra khỏi lò. Dùng chổi quét một lớp dầu quanh thành trong của khuôn. Cho khuôn vào lại trong lò để khuôn tiếp tục được làm nóng.
4. Cho trứng vào âu. Dùng phới đánh nhẹ đến khi trứng vừa đủ tan.

Rây bột năng làm 2 – 3 phần vào âu. Quấy đều cho bột năng hòa quyện với trứng. Bột năng khá khó quấy tan nên làm theo cách này sẽ giúp cho bột dễ hòa quyện với các nguyên liêu khác hơn, tránh bị vón cục. 

5. Rây cream of tartar vào âu, trộn đều. Rây baking soda vào âu, trộn đều.

Lưu ý:

• Cả hai loại bột đều cần rây, không đổ cả thìa bột vào âu, bột sẽ dễ bị vón cục và hòa quyện không đều với các nguyên liệu còn lại.
• Sau khi cho baking soda thì quấy nhanh tay và chỉ quấy đủ đến khi hòa quyện, không quấy quá nhiều, sẽ dễ làm bánh bị chai hoặc nở kém.

6. Đổ phần nước cốt dừa lá dứa ở bước (2) vào âu đựng bột & trứng. Quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện (Làm nhanh tay và không quấy quá nhiều, lý do như trong lưu ý ở bước 5). 

7. Lấy khuôn ra khỏi lò. Đổ bột qua rây vào khuôn (chỉ đổ tối đa 2/3 khuôn vì bánh sẽ nở khá cao). Lập tức cho bánh vào lò, nướng ở nhiệt độ 175 – 180 độ C trong 30 – 40 phút với khuôn Muffin, 45 – 55 phút với khuôn to. Khi mặt bánh đã chín vàng, các bạn có thể cắm thử tăm vào giữa bánh để kiểm tra, nếu rút lên thấy tăm sạch là bánh đã chín. Để bánh trong lò thêm khoảng 5 phút (tắt lò, mở cửa lò hơi hé) rồi lấy bánh ra ngoài, gỡ bánh ra khỏi khuôn. Để nguội trên rack.
Khi lấy ra khỏi lò, bánh có thể sẽ hơi co lại một chút nhưng không co quá nhiều. Khi cắt bánh theo chiều dọc sẽ thấy có nhiều “rễ tre”, cắt theo chiều ngang sẽ thấy các lỗ nhỏ như tổ ong. Bánh mềm và dẻo, dai, giòn, thơm ngậy, ngọt vừa phải.
Nên dùng bánh trong ngày, vì càng để lâu bánh sẽ càng cứng và mất độ giòn, dẻo dai.

Mặt đáy bánh – làm trong khuôn loaf 

 Một vài ghi chú & mẹo thành công 
1. Nếu có khuôn silicon thì nên dùng khuôn silicon, bánh sẽ dễ gỡ ra khỏi khuôn hơn.
2. Nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo lò. Nên nướng bánh ở rãnh thấp trong lò, để bánh có thể nở cao và mặt bánh không bị cháy vàng nhanh (do gần với lửa trên của lò).
Trong 1/2 thời gian nướng đầu không được mở cửa lò (sẽ làm bánh xẹp). Nên nướng ở nhiệt độ cao đến khi bánh nở hết cỡ và bắt đầu chuyển vàng thì có thể hạ nhiệt độ khoảng 10 – 15 độ C để nướng cho  bánh khô và chín ở bên trong và mặt bánh không bị cháy.
3. Một số thất bại thường gặp và nguyên nhân:
– Bánh nở kém, không có rễ tre hoặc ít rễ tre: do chất lượng của bột nở kém hoặc trộn bột quá nhiều, quá kĩ, hoặc khuôn chưa đủ nóng.
– Bánh nở cao trong lò và xẹp trong lò: Quá nhiều bột nở/ muối nở hoặc nhiệt độ quá cao
– Bánh nở cao trong lò nhưng khi lấy ra khỏi lò thì xẹp nhiều, bánh có thể có mùi khai hoặc mùi tanh: Nướng chưa đủ thời gian, bánh chưa chín hẳn bên trong, xem lại lưu ý số 2.
Vỏ bánh vàng, giòn có thể cháy hoặc cứng, bên trong còn mùi khai, bánh hơi xẹp: Nhiệt độ quá cao hoặc bánh quá gần với lửa trên, nên giảm nhiệt khoảng 10 – 15 độ C.
4. Hấp bánh: Mình chưa thử hấp với công thức này bao giờ. Nhưng mình nghĩ công thức này cũng có thể dùng để hấp được, nếu bạn nào muốn thử thì lưu ý một số điều sau nhé:
– Khuôn hấp phải được làm nóng và quét dầu/ bơ để chống dính như khi nướng
– Khi đưa bánh vào hấp, lửa phải nóng và nồi nước phải sôi mạnh (lưu ý không cho quá nhiều nước làm nước trào lên xửng hấp) , vì cần nhiệt độ đủ cao để bánh nở tốt.
– Tùy theo kích thước khuôn mà thời gian hấp có thể thay đổi. Cụ thể thời gian là bao nhiêu thì phải tùy nhiệt độ trong nồi và khuôn mà các bạn dùng nên mình không nói được chính xác. Nhưng trong tối thiểu 15 – 20 phút đầu không được mở nồi vì bánh sẽ xẹp. Sau khoảng thời gian này có thể hạ lửa nhỏ hơn, để nhiệt độ trong nồi giảm một chút, hấp đến khi  bánh chín mềm, cắm tăm vào không thấy bánh dính vào tăm.
– Có thể lót thêm 1 chiếc khăn sạch lên miệng nồi để hứng nước chảy từ vung nồi xuống.